УДК 39

РАЗВИТИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ КУЛИНАРНЫХ ТРАДИЦИЙ

DEVELOPMENT OF DOMESTIC CULINARY TRADITIONS

Пилипенко Анна Анатольевна, канд. полит. наук, Севастопольский государственный университет, Политехнический институт, кафедра «Пищевые технологии и оборудование», Россия, г. Севастополь

Аннотация: В данной статье рассмотрено развитие отечественных кулинарных традиций.

Summary: This article discusses the development of domestic culinary traditions.

Ключевые слова: отечественные пищевые традиции, национальная кухня.

Key words: domestic food traditions, national cuisine.

История отечественных пищевых традиций на протяжении своего развития имел ряд серьезных трансформационных событий, предопределивших вектор ее дальнейшего развития – реформы Петра I и революция 1917 г. и последовавшие за ней события 20-30-хх XX столетия. Следует отметить, что все серьезные изменения в пищевых традициях, как правило, начинались в высших слоях общества, которые могли, в тот или иной период времени, привнести на свой стол, что-то извне: продукты, технологию приготовления, традиции и т.д. После чего новшества становились доступными широким массам, проникая на стол среднего их представителя в серьезно модифицированном виде.

Для детального рассмотрения русских пищевых традиций мы разделим историю их развития на ряд этапов, следуя классификации историка В.В. Похлебкина [5]:

1. Пищевые традиции древней Руси (IX-XVI вв.).
2. Кулинарные традиции Московского государства (XVII в.).
3. Пищевые традиции петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).
4. Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. — начало XX в.).
5. Советская кухня (1917 г. — начало 1990-х гг.).

Основным продуктом питания древней Руси являлись зерновые и блюда на его основе, самое распространенным из которых – каша, отражающая основные тенденции того периода. Классифицировать каши можно было по типа применяемых зерновых – гречневая, ячменная, овсяная, пшеничная и т.д., так и по консистенции в зависимости от способа механической обработки начального сырья – цельные злаки, дробленые, молотые и т.д. Примечательно, что блюда сочетавшие в себе помимо непосредственно каши другие продукты, все равно именовались кашами, что в целом отражало веяние времени. Другим знаковым блюдом того времени был хлеб, значение которого для русского человека трудно переоценить. Русская культура, как и любая другая земледельческая, ставила хлеб во главу угла, как высшее достижение человека, возделывающего землю – продукт прошедший как стадию возделывания земли, так и стадию приготовления.

Также для кухни древней Руси характерно было многообразие мучных изделий, которые были постные и скоромные. По причине относительно примитивной рецептуры блюд их содержание было, по большей части, однообразным на фоне достаточно широкой номенклатуры названий. Русская кухня, в отличие от восточной, стремящейся к сохранению аутентичного вкуса начального продукта, не избегала обработки продуктов, но с сохранением преобладания строго одного исходного продукта. Подобные тенденции практически исключали влияние на блюда искусства повара, тем самым унифицируя кухню того времени.

Кулинарные традиции Московского государства (XVII в.).

Основным отличием старомосковский кухни в сравнении с древнерусской стало разделение стола по сословным признакам, до этого отличавшимися только лишь количеством блюд и качеством продуктов. Именно возможность знатного сословия обеспечивать себе иную, более разнообразную, продуктовую корзину из привезенных продуктов, предопределила развитие кулинарных традиций.

Кроме внесения извне до этого не использовавшихся продуктов, знатью также принимались зарубежные формы трапезы, именно в тот момент зафиксированы рецептуры значительного количества супов – солянки, рассольника, похмелки с использованием цитрусов и оливок, но даже, несмотря на это, кулинарное искусство оставалось на крайне низком уровне. Зарубежные продукты и рецепты заимствовались со значительно большей скоростью, нежели технологии их приготовления. Причиной этому во многом послужило традиционное недоверие русского человека к кулинарным процессам, сильно изменяющим исходное сырье, а потому многосоставные блюда, в которых продукты сильно измельчаются, не снискали широкой популярности. Та же участь постигла жареные блюда.

Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.). Именно этот период характеризуется мощной иностранной инвазией не только в гастрономическом, но и социо-культурном плане в целом. Политика Петра I по изменению российских традиций и приведение их в соответствие западноевропейским стандартам, нашла свое отражение в национальной кухне, изменив не только кулинарное тело культуры, главным образом за счет привнесения новых блюд, но и застольный этикет. Ряд историков обозначают этот период как «прерывание» национальной культурной традиции и переход к развитию гастрономической культуры путем заимствования. Высшие сословия выписывали западноевропейских поваров  — голландских и немецких, позднее (при Елизавете I) — шведских и французских, а затем преимущественно французских, установивших европейскую кухню своеобразным эталоном, что неизбежно привело к падению популярности отечественных кулинарных традиций.

Особое внимание в анализе русской гастрономической культуры следует уделить французской кухне — именно ее влияние было преимущественным в XVIII-XIX вв. В XVIII в. законодателем кулинарной моды, инициатором новых кулинарных традиций стал Петербург как столица российской империи, он задавал и стандарты гастрономического потребления. Исследованию петербургской кухни посвящен труд Ю.М. Лот-мана [6] «Великосветские обеды. Панорама столичной жизни», где автор рассказывает о кулинарных пристрастиях жителей российской столицы. Основные блюда кухни имели французское происхождение и прошли адаптацию на российской почве. Например, соус бешамель (bechamel), названный в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля, был чрезвычайно популярен, так же как и суфле, муссы, компоты, котлеты. Последние много позднее вообще вошли в историю советской кулинарии как одно из базовых блюд общепита.

Исследователи в данной области отмечают не только влияние французской кухни, но и обратный эффект, выраженный стремлении русских кулинаров сохранить природную целостность начального продукта, столь присущую именно отечественным пищевым традициям. Под французским влиянием русская кухня обогатилась блюдами, подразумевающими сочетание нескольких видов продуктов путем комбинирования. Отечественный вариант салата представлял собой мелко нарезанный исходный продукт, во французском исполнении салаты представляли собой сложные композиции, сочетающими в себе несколько различных продуктов. Значительно повысилась оснащенность рабочего места кулинара – кухонная утварь обогатилась кастрюлей, сотейником, дуршлагом, мясорубкой, пришедшими на смену горшкам, чугункам, решетам и ситам.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. — начало XX в.).

Период, когда аутентичность русской кулинарной культуры осталась в далеком прошлом:  «…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции» [7. С. 20]. Конец XIX века ознаменовался определенным завершением процесса насыщения русской кухни западноевропейскими кулинарными и гастрономическими традициями.

В целом закономерности, присущие этому периоду можно охарактеризовать следующими векторами развития:

• наблюдаются явные изменения русских пищевых традиций по причине доступа русского человека к иностранным продуктам и технологиям приготовления, позволившим подчеркнуть качества традиционных русских рецептов;
• произошло изменение гастрономических привычек – трапеза приобрела коммуникативный характер, застолье приобрело светскую значимость;
• вырос знаковый статус кулинарных традиций, так как увеличилось количество ее культурных значений; особую роль приобрела трапеза как некий регулятор социального взаимодействия;
• за счет внесения европейских кулинарных традиций произошла трансформация русской кухни путем вбирания в себя множеств рецептур и блюд ближнего и дальнего зарубежья, тем самым приобретя статус наднациональной.

Советская кухня (1917 г. — начало 1990-х гг.). Социокультурные преобразования 1917 — начала 1920 гг. кардинальным образом изменили гастрономическую культуру. Новая идеология требовала полной перестройки быта пролетариата, предпочтение было отдано обобществлению пространства трапезы, что практически исключило развитие кулинарной культуры. Временные рамки определены публицистами как 1934-1992 гг. Период 1917-1934 сознательно игнорируется знаменитым кулинарным историком Похлебкиным В.В. по причине отсутствия кулинарной культуры как таковой, не говоря уже о каком-либо развитии.

Глобальная идея вытеснения кухни в систему общественного питания просуществовала вплоть до 30-х годов, после чего была введена распределительная схема карточек, которые окончательно поставили крест на кулинарной культуре. Прекращение в 1934 году карточной системы вызвало определенный всплеск, вызванный зримыми образами пищевого изобилия, логично воплотившимися в 1939 году изданием «Книги о вкусной и здоровой пище», закрепляющей принципы питания советского человека, носящие следующий характер:

• питание – есть получение организмом необходимых пищевых веществ, необходимых для правильного его функционирования;
• чистота продуктов и гигиеничность их приготовления – основные приоритеты как в системе общественного питания, так и на частной кухне;
• закреплена руководящая роль власти в кулинарной культуре. Именно мудрое руководство и чуткая забота власти обеспечивают гражданину его гастрономическое благополучие, выражающиеся в надзоре за деятельностью системы общественного питания и производством продуктов.

С хрущевской оттепелью произошел и отход от сталинской гастрономической культуры, жесткая политика несколько смягчилась на фоне роста уровня жизни советского гражданина. Возросла роль частной жизни граждан и уровень личностных свобод В гастрономической жизни это нашло выражение в повышении разнообразия питания, индивидуализации вкусов, возвращении женщине роли «хранительницы очага».

«Книга о вкусной и здоровой пище», неоднократно переиздававшаяся в течение всего советского периода, перешла к донесению идей правильного и полезного питания домашней хозяйке, вместо тотального контроля за производством пищи и гигиеной питания. Приведенные рецептуры опирались, по большей части, на кухни народов, населяющих республики СССР, но с усилением значимости технологий приготовления – необходимый набор продуктов надлежащего качества считался само собой разумеющимся фактом, что создавало общее впечатление о продуктовом изобилии, что было доступно далеко не всем слоям населения.

В исследовании М.С. Восленского [9] «Номенклатура: господствующий класс Советского Союза» «Книгу о вкусной и здоровой пище» преподнесена как издание, действующее в угоду правящих слоев, отдающих предпочтение актуальности здорового питания «Вкусная и здоровая пища — предмет постоянной заботы номенклатурщика и обслуживающего ее персонала» [9. С. 290]. Основные цели книги были весьма рациональны – в книге приведены подробные технологии приготовления практически всех доступных видов продуктов и блюд, причем особый упор делается на пользу тех или иных продуктов для здоровья, приводятся базовые понятия о пищевой ценности и энергетическом составе.

Издание «Книги о вкусной и здоровой пище» означало окончание одной эпохи  — тоталитарной гастрономии, усиливающей роль системы общественного питания на фоне нивелирования роли женщины, как домохозяйки, и начало классической «советской кухни». Поэтому книга выдерживала более 16-ти переизданий и продолжает переиздаваться поныне, но в самых первых изданиях изложены основополагающие принципы советской кухни:

• отечественная кухня является по своей природе многонациональной, вобравшей в себя лучшие рецепты и кулинарные традиции народов республик Советского Союза;
• советская кухня постоянно противопоставляется царскому прошлому и кулинарным традициям «загнивающего запада»;
• знаковой чертой советской кухни являлся разрыв между реальными возможностями среднего гражданина и преподносимым кулинарным изобилием. Знаменательно, что подавляющее число людей постсоветской и позднесоветской эпох строят свое представление о гастрономической культуре советского периода именно на основе «Книги о вкусной и здоровой пище».

Литература

1. Гачев Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007. 511 с.
2. Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. М.: Флюид, 2007. 461 с.
3. Ле Гофф Ж., Трюон Н. История тела в Средние века / Пер. с фр. Е. Лебедевой. М.: Текст, 2008. 189 с.
4. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.
5. Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2002. 540 с.
6. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Изд-во Пушкинского фонда, 2006. 320 с.
7. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этническогосамосознания. М.: Наука, 2001. 273 с.
8. Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М.: РОССПЭН, 2001. 336 с.
9. ВосленскийМ.С. Номенклатура: господствующий класс Советского Союза. М.: Советская Россия, 1991. 624 с.
10. ГлущенкоИ.В. Общепит. Микоян и советская кухня. М.: Высшая школа экономики, 2010. 240 с.
11. КлехИ. Книга еды. М.: Анаграмма, 2007. 136 с.
12. Левинтов А. Жратва: социально-поваренная книга. Минск: Элайда, 1997. 362 с.