УДК 579.017.7

ИЗМЕНЕНИЕ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ СОВМЕСТНОМ КУЛЬТИВИРОВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ШТАММОВ SACCHAROMYCES CEREVISIAE

THE CHANGE IN FERMENTATION ACTIVITY BAKERY YEAST IN CO-CULTURE OF DIFFERENT STRAINS OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Работа посвящена исследованию изменения бродильной активности хлебопекарных дрожжей при совместном культивировании различных штаммов Saccharomyces cerevisiae.

The work is devoted to the study of changes in the fermentation activity of Saccharomyces cerevisiae during the cocultivation of different strains.

Халимов Мансурджон Нуриддинович, студент магистратуры кафедры технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68) mansur-0110@mail.ru

Сафина Диана Радиевна, студентка магистратуры кафедры технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68) dianochka.safina.95@mail.ru

Хан Гулмера Марат кизи, студентка магистратуры кафедры технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68)

Турсунов Фирузджон Равшанович, студент магистратуры кафедры технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68)

Сафиуллина Эльвира Айдаровна, студентка магистратуры кафедры технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68)

Решетник Ольга Алексеевна, профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой  технологии пищевых производств  ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (420015, Российская Федерация, Республика Татарстан, г. Казань, К. Маркса, 68)

Аннотация: Дрожжи, используемые в хлебопекарной промышленности, не всегда удовлетворяют качественным показателям по метаболической активности [1]. Повышенные требования, предъявляемые к качеству дрожжей, обусловлены широким использованием технологий ускоренного приготовления теста и экономическими аспектами — возможностью сокращения расхода дрожжей, при условии, что они имеют высокую бродильную активность. Поэтому повышение бродильной активности, в настоящее время, является актуальной задачей.

Summary: Yeast used in the baking industry does not always meet the qualitative indicators of metabolic activity [1]. Increased requirements for the quality of yeast, due to the widespread use of technologies for rapid preparation of dough and economic aspects — the possibility of reducing the consumption of yeast, provided that they have a high fermentation activity. Therefore, the increase in fermentation activity is currently an urgent task.

Ключевые слова: бродильная активность, Saccharomyces cerevisiae, подъемная сила.

Keywords: fermentation activity, Saccharomyces cerevisiae, yeast vigor.

На качественные показатели дрожжей, в том числе и на бродильную активность, оказывают влияние различные факторы, например: качество сырья, концентрация минеральных и углеводных источников в питательной среде, режим культивирования, температура, рН среды и интенсивность аэрации, наличие посторонних (диких) дрожжей и бактерий, способ выделения, режимы фильтрации и прессования дрожжей и многие другие [2].

В настоящее время существует много способов повышения бродильной активности, например, такие как мутагенез, гибридизация, предварительная активация дрожжей, добавление оптимальной концентрации антиоксидантов в условиях культивирования, добавление комплексных препаратов в питательную среду в которых содержатся витамины и минералы и т.д.

Цель настоящей работы состояла в исследовании влияния совместного культивирования разных штаммов Saсcharomyces cerevisiae на качественные показатели хлебопекарных дрожжей.

Определение зимазной и мальтазной активности дрожжей проводили стандартными методами с использованием прибора Елецкого, за единицу активности принимали время в минутах, затраченное дрожжами на выделении 10 см³ углекислого газа при сбраживании 5%-ного раствора глюкозы или мальтозы [3]. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Как показывают результаты, бродильная активность опытных образцов по сравнению с контролем понизилась. У Зимазной активности возрастает продолжительность сбраживания в отличие от контроля на 15,2% и 26,1%. У мальтазная активности такая же ситуация увеличивается продолжительность сбраживании опытных образцов в сравнении с контролем на 31,1% и 34,3%.

Определение подъемной силы дрожжей проводили ускоренным способом по времени всплыванию шарика теста, результат умножали на 3,5 и выражали в минутах. За контроль принимали вариант измерения подъемной силы чистой культуры дрожжей в питательной среде. Данные по влиянию совместного культивирования на подъемную силу приведены в таблице 2.

Анализ изменения подъемной силы дрожжей показал, что совместное культивирование разных штаммов продлевает время подъема шарика теста на 7,7% и 23,1% в сравнении с контролем. Тем самым увеличение время всплывания шарика теста характеризует плохую способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто

Таким образом, очевидно, что совместное культивирование разных штаммов негативно сказывается на технологических показателях дрожжей. Обеспечение гомогенности культуры способствует сохранению бродильной активности клеток.

Список литературы

1. Наумова Н. Л., Берестовая Н. С., Кривенко А. Ю. Влияние отдельных обогащающих компонентов для булочных изделий на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Вестник АГАУ. 2016. №3 (137).
2. Пономарева О. И. и др. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопекарных дрожжей // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2011. – №. 2.
3. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Новаковская -М.:Пищевая промышленность, 1973.-288с.

List of references

1. Naumova N. L. Berestova N. C., Krivenko, A. Yu., the Influence of individual components for enriching bakery products for the biotechnology performance of yeast Saccharomyces cerevisiae // Vestnik of ASAU. 2016. №3 (137).
2. Ponomareva O. I. et al. Influence of cultivation conditions on the yield and quality of baking yeast // Scientific journal of ITMO. A series of «Processes and devices of food manufactures». – 2011. – no. 2.
3. Novakovskaya, S. S. Handbook of yeast production technologist / S. S. Novakovskaya -M.:Food industry, 1973.-288c.