УДК 664.8.036.522
DOI 10.24411/2658-3569-2020-10089
Содержание и значение функциональных продуктов с использованием сока бузины
The content and significance of functional foods, using the juice of elderberries
Бурак Л.Ч., кандидат технических наук, Общество с ограниченной ответственностью «БЕЛРОСАКВА», г. Минск, Республика Беларусь, E-mail: leonidburak@gmail.com
Burak L.Ch., Candidate of Engineering Sciences, BELROSAKVA Limited Liability Company, Minsk, Republic of Belarus
Аннотация. Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. Ягоды бузины в больших концентрациях содержат фенольные вещества, главным образом антоцианы, которые обладают рядом уникальных полезных свойств, в том числе являются природным антиоксидантом, детоксикантом. Благодаря наличию данных пищевых веществ, продукты переработки ягод бузины могут быть использованы в качестве натурального биокорректора в функциональных продуктах питания.
Summary. Nutrition of the population is the most important social problem. Changes in lifestyle and reduced living standards associated with lower energy and food requirements, insufficient intake of vitamins and minerals in the human body, and at the same time separate consumption of food and biologically active substances, led to the creation of functional food products. Elderberry berries contain high concentrations of phenolic substances, mainly anthocyanins, which have a number of unique useful properties, including a natural antioxidant, detoxifying agent. Due to the presence of these nutrients, elderberry processing products can be used as a natural Biocorrector in functional foods.
Ключевые слова: антоцианы, антиоксидантные свойства, биокорректор, здоровье человека, питание, продукты функционального назначения, фенольные вещества, ягоды бузины.
Keywords: anthocyanins, antioxidant properties, Biocorrector, human health, nutrition, functional products, phenolic substances, elderberry berries.
Актуальность темы. Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо нам для пополнения энергетических затрат, построения и обновления клеток, поступления веществ, необходимых для образования ферментов, гормонов и других регуляторов обменных веществ.
Здоровье современного человека напрямую зависит от его образа жизни и питания. Исследования, проводимые в течение многих лет, в НИИ питания РАМН и других научных учреждениях говорят о большом дефиците в рационе человека пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и других необходимых нашему организму веществ [4].
Питание и человек имеют прямую взаимосвязь. От питания зависит обмен веществ, функции и структура клеток, обеспечение организма пластическими материалами и энергией. Факторами, влияющими на здоровье человека, являются качество и количество употребляемых продуктов.
B России и других странах ведущее место занимают сердечнососудистые и онкологические заболевания. Одной из главных причин заболевания считается неправильное питание, а именно, переедание и неосведомленность в вопросах здорового питания, основными принципами которого являются полноценность и сбалансированность пищи. Во многих развитых странах существуют программы, которые направлены на профилактику ожирения, неинфекционных хронических заболеваний, сахарного диабета. Хронические заболевания человека имеют множество причин, и главная из них — питание [3].
Предупреждение заболеваний, улучшение здоровья населения важно не только для каждого человека, но и для нации в целом. В нашей стране присутствуют два характерных нарушения структуры питания — болезни из-за недостаточного потребления пищевых веществ и болезни из-за чрезмерного употребления пиши. Первое нарушение связано с нехваткой в организме йода, железа и других микро- и макроэлементов, второе же связано с чрезмерным употреблением пиши. Ввиду этих нарушений возрастает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения, анемии, остеопороза, желудочно-кишечного тракта, эндокринной системы. Широкое распространение получила болезнь века — ожирение, при котором нарушаются сердечно-сосудистая система, механизмы регуляции обмена веществ, функции печени, почек [2].
В нашей стране дефицит нутриентов связан с малым потреблением свежих овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов. В настоящий момент в нашей стране и за рубежом производят витаминно-минеральные таблетки и премиксы, однако они не способны удовлетворить полностью норму в пищевых веществах. Главным решением данной проблемы стало введение функциональных изделий, то есть обогащение уже существующих продуктов питания, потребляемых всеми слоями населения.
Здоровое питание -это питание, которое способно обеспечить рост, развитие жизнедеятельности. Постоянное обновление структур тела человека требует непрерывного потребления пищевых веществ и энергии, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Вместе с тем, пища должна быть усвояемой, аппетитной, разнообразной, обладать хорошими органолептическими показателями, насыщать организм, быть безвредной и безупречной в санитарно-эпидемиологическом отношении [1,3].
Целью данной работы является изучение содержания и значения функциональных продуктов с использованием сока бузины.
Изначально идея функционального питания появилась в Японии. Там в 1980-1985 гг., огромную популярность получили «функциональные продукты питания», продукты, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, увеличивающие его устойчивость к заболеваниям, оказывающие благоприятное воздействие на разнообразные физиологические процессы, протекающие в организме человека, позволяющие ему долгое время вести активный образ жизни.
Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт (ФПП) – это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Эти продукты обладают научно доказанными свойствами, они уменьшают риск развития заболеваний, связанных с неправильным питанием, с помощью наличия в них физически функциональных ингредиентов, а так же помогают восполнить организм недостающими питательными веществами.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент – это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве от 10 % до 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта. Они обладают способностью благоприятно воздействовать на организм человека, помогая лучше усваивать те или иные полезные вещества, попадающие в организм вместе с пищей.
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики. К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, морепродукты, безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров культурного и дикорастущего сырья, плодово–ягодные и овощные продукты, продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы, апипродукты с использованием продуктов пчеловодства.
В тоже время, можно сказать, что все продукты по своему функциональны, т.к. имеют определенную питательную ценность. В настоящее время пищевые продукты активно исследуются на предмет дополнительных свойств и качеств, которые могут тем или иным способом помочь оптимизировать здоровье.
Известно, что болезни, развитие которых связано с неправильным питанием, составляют около 70% в структуре причин общей смертности.
На основе полученных данных при исследовании продуктов, можно предположить, что, те компоненты, которые помогают снизить риск многих заболеваний, происходят из растений. Однако существует несколько классов физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов животного и микробного происхождения.
Но в настоящее время есть и печальный фактор, так называемые «новые данные» являются основой для маркетинга некоторых функциональных продуктов питания. Поэтому утверждения о пользе продуктов должно основываться на доказанных научных сведениях.
Функциональные продукты животного происхождения – наиболее интенсивно исследуемый в настоящее время класс физиологически активных компонентов.
В нашей стране активно развивается производство пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. В соответствии с Планом мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364–р, принимаются меры по поддержке отечественных производителей функциональной пищевой продукции.
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г. должна быть решена проблема увеличения доли продукции, обогащенной витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками.
Производство функциональных продуктов питания становится неотъемлемой частью современной пищевой науки. Это наиболее физиологичный и технологически доступный способ коррекции структуры питания населения. Наиболее актуальными направлениями создания функциональных продуктов питания на плодоовощной основе являются технологии производства хлебобулочных, кондитерских, мучных изделий с добавлением плодоовощного сырья.
В условиях перехода к рациональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение.
В последние годы появилось значительное число исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [1, 2].
Анализ химического состава ягод бузины черной показал, что они содержат значительное количество веществ, обладающих биологической активностью (табл. 1).
Установлено, что в ягодах бузины содержится значительное количество моносахаров, из органических кислот доминирует лимонная кислота. Содержится в ягодах и янтарная кислота, являющаяся антиоксидантом, участвующая в обменных реакциях организма человека, обладающая гепатопротекторным, антистрессовым, адаптогенным действием, снижающая образование избыточных количеств холестерина, предотвращающая потерю кальция клетками.
Основным показателем, характеризующим антиоксидантные свойства ягод бузины, является содержание веществ фенольной природы – 808,3 мг/100 г, среди которых преобладают антоцианы (цианидин), флавоны (кверцетин).
Минеральный состав ягод бузины черной приведен в табл. 2.
Ягоды бузины богаты калием, содержат достаточное количество кальция, фосфора, магния. Потребление 100 г ягод бузины обеспечит суточную потребность в калие на 11,0-15,0% от нормы.
Хотя содержание микроэлементов в ягодах бузины не велико, но они играют важную роль во всех системах организма человека: марганец входит во многие ферменты, железо участвует в процессах кроветворения, цинк обеспечивает минеральный баланс, медь важна в поддержании состава крови, хром интенсифицирует обмен углеводистых соединений, йод и селен важны в работе эндокринной системы.
Потребление 100 г ягод бузины обеспечит на 100% потребность организма в микроэлементах.
Ягоды бузины (Sumbucus nigra L.) в своем составе содержат значительное количество различных биологически активных веществ. Показатели безопасности ягод соответствуют требованиям СанПиН.
Рынок функциональных продуктов питания в России сейчас активно развивается. Потребность в дополнительных витаминах и питательных веществах в нашей стране не менее актуальна, чем в других странах, и обусловлена так же увеличением различных заболеваний, неблагоприятной экологической обстановкой, стрессом и, конечно, неправильным питанием.
Стремление населения к здоровому образу жизни и здоровому питанию в значительной степени меняет мировой рынок продуктов и напитков. В последние годы и в России, следуя мировой тенденции, производители ориентированы на производство продуктов, полезных для здоровья. В нашей стране постепенно формируется рынок функциональных продуктов.
Развитие производства функциональных продуктов в нашей стране станет результатом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года, принятой Правительством России.
Концепция в качестве приоритетной задачи выдвигает создание условий для развития отечественного производства продуктов для здорового питания, в том числе функциональных.
Российский рынок здоровых продуктов в настоящее время динамично развивается как за счет продуктов отечественного производства, так и импортного. На отечественном рынке активнее всего растут такие сегменты функциональных продуктов как кисломолочные, хлебобулочные изделия, зерновые каши и хлопья. В других сегментах обогащенные продукты представлены пока незначительно.
Что касается структуры потребления, то согласно прогнозам экспертов, в России будет наблюдаться тенденция роста доли каш и хлопьев в общем объеме потребления функциональной пищевой продукции, а также незначительное снижение доли молочной продукции, в связи с относительной насыщенностью данного сегмента рынка.
Изучение рынка функциональных продуктов, принятие основных Государственных программ здорового питания имеет основную цель сохранение здоровья человека в любом возрасте [6].
Здоровье — это процесс сохранения и развития биологических, физиологических, психологических функций, трудоспособности и социальной активности человека при максимальной продолжительности его активной жизни.
Здоровье — это первая и важнейшая потребность человека, определяющая способность его к труду и обеспечивающая гармоничное развитие личности.
Оно является важнейшей предпосылкой к познанию окружающего мира, к самоутверждению и счастью человека. Активная долгая жизнь — это важное слагаемое человеческого фактора. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.
Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма.
Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки [4].
В комплекс показателей, характеризующих качество функциональных продуктов, входят следующие данные:
- общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков;
- жирно-кислотный состав липидов;
- структурно-механические характеристики;
- показатели безопасности;
- относительная биологическая ценность;
- органолептическая оценка.
Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и безопасности изделия. Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.
Существует уверенность, что будут создаваться торговые центры и предприятия общественного питания, реализующие разнообразный ассортимент не только натуральной безопасной продукции, но и обогащенных продуктов питания. При этом у людей будет развиваться другое отношение к собственному здоровью и режиму питания. Это, в свою очередь, будет оказывать влияние на все сферы жизни.
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г. должна быть решена проблема увеличения доли продукции, обогащенной витаминами, минеральными веществами и биологически активными добавками.
Для укрепления здоровья нации необходимо обеспечивать население высококачественной и безопасной пищей.
Производство функциональных продуктов питания становится неотъемлемой частью современной пищевой науки.
Это наиболее физиологичный и технологически доступный способ коррекции структуры питания населения.
Наиболее актуальными направлениями создания функциональных продуктов питания на плодоовощной основе являются технологии производства хлебобулочных, кондитерских, мучных изделий с добавлением плодоовощного сырья.
В условиях перехода к рациональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение.
В последние годы появилось значительное число исследований и рекомендаций по использованию фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий [1, 2].
Анализ исследованных данных позволил сделать вывод о том, что функциональные продукты питания играют важную роль в концепции здорового питания.
Для решения проблемы обеспечения населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания в настоящее время в нашей стране усиленно проводятся исследования и научные работы в целях создания новых видов продуктов при государственном участии, поддерживающем развитие научных исследований в той области, обеспечивающем расширение технико-технологических возможностей пищевой промышленности по созданию продуктов с выраженными функциональными характеристиками.
Список использованной литературы
- Зульфагарова М.Б. Состав и содержание антоцианов плодов Sumbucus Ebulus L. / М.Б. Зульфагарова, Э.Н. Новрузов // Химия растительного сырья. 2017. №1. – С.163-167.
- Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / А.Ю. Просеков. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2005. — 234 с.
- Теплов, В.И. Функциональные продукты питания: Учебное пособие/ В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая, Н.Т. Пехтерева – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.
- Цугкиев Б.Г. Флористический состав травостоя Северо-Осетинского охотничьего хозяйства (СОГООХ) / Б.Г. Цугкиев, А.Л. Комжа, Л.Ч. Гагиева // Известия Горского государственного аграрного университета. Т.49. №4. — С.371-376.
- Шванская, И.А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе растительного сырья: науч. аналит. обзор/ И.А. Шванская. — М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2012. — 144 с.
- Шретер А.И. Лекарственная флора Кавказа / А.И. Шретер. — М.: Медицина, 1979. — С.30-32.