Хлебопекарными дрожжами называется технически чистая культура Saсcharomyces cerevisiae, которые являются достаточно сложными одноклеточными организмами, быстро приспосабливающимися к изменениям окружающей среды [1]. Качество готовых хлебных изделий находится в зависимости от биотехнологических свойств используемых дрожжей, которые обусловливают необходимую степень разрыхления, интенсифицируют кислотонакопление и влияют на формирование вкуса и аромата хлеба. В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут осуществлять свою жизнедеятельность как в анаэробных, так и в аэробных условиях, т. е. они являются факультативными анаэробами [2]. Дрожжевые клетки всегда имеют как дыхательные, так и бродильные ферменты, поэтому переключение дрожжей с дыхания на брожение не требует времени [3]. Под активностью бродильных ферментов дрожжей понимается активность ферментов гликолиза зимазного (расщепляют глюкозу, фруктозу, сахарозу муки) и мальтазного (сбраживают мальтозу, которая образуется в результате гидролиза крахмала муки) комплексов. Зимазная активность дрожжей с хорошими пригодными для хлебопечения свойствами должна составлять не более 60 мин, а мальтазная - не более 100 мин [4]. Наиболее важным технологическим показателем хлебопекарных дрожжей является именно мальтазная активность, поскольку в пшеничном тесте при брожении образуется большое количество мальтозы, быстрое сбраживание которой приводит к получению хлеба высокого качества. Повышенная активность мальтазных ферментов способствует сокращению длительности стадии брожения опары примерно на 1-1,5 ч и позволяет уменьшить расход дрожжей на замес тестового полуфабриката, при этом продолжительность его брожения остается прежней [5]. Применяемые при производстве хлеба дрожжи часто не соответствуют нормам качества по показателям активности ферментов [6]. Поэтому такая проблема для хлебопекарных предприятий как увеличение активности бродильного комплекса ферментов дрожжей сегодня актуальна. И, следовательно, при выборе пекарских дрожжей к ним предъявляют высокие требования, которые обуславливаются широтой интенсивных технологий приготовления теста и экономическими аспектами - необходимостью снижения дозы дрожжей, при условии, что они имеют высокую активность бродильных ферментов. Показатели качества дрожжей и активность их бродильного комплекса ферментов определяются влиянием разнообразных условий, такие как например: характер сырья, наличие в питательной среде минеральных солей и источников углерода, способ культивирования, температура, размер рН среды и скорость аэрации, присутствие некультурных («диких») бактерий и дрожжей, способ выделение дрожжей из питательной среды, фильтрование и прессовка дрожжей в брикеты и многие другие [7].